Ghiaccio alimentare, il rischio di contaminazione rimane alto

Se autoprodotto, il ghiaccio deve essere oggetto, come tutti gli alimenti, di applicazione di corrette prassi igieniche, per evitare contaminazioni.

Ai sensi dei Regolamenti CE del “Pacchetto Igiene” e, in particolare, dei Regg. (CE) nn. 178/02, 852/04 e 882/04 e agli effetti della vigilanza igienica, vengono definite due qualità di ghiaccio: “alimentare” e “non alimentare”.
Il ghiaccio alimentare è quello che è preparato con acqua giudicata potabile dall’Ufficiale Sanitario e che alla fusione si riduce in acqua egualmente potabile. Purtroppo, non sempre bar, discoteche, ristoranti e operatori del settore turistico-ricettivo producono ghiaccio che possiamo definire alimentare. L’uso del ghiaccio che non rientra nella definizione di quello alimentare, è consentito solo se il prodotto viene usato per raffreddare cibi o bevande, ma senza che questo venga mai a contatto diretto con gli stessi, perché potenzialmente pericoloso per la salute.
Il ghiaccio, infatti, non ha un effetto battericida sugli organismi. Anche se può modificarne il metabolismo e le capacità di sviluppo, non porta alla totale eliminazione dei batteri. È possibile che alcune di queste cellule si ricostituiscano durante lo scongelamento e generare microorganismi nuovamente vitali.
Diversi studi effettuati dalle autorità sanitarie nazionali e mondiali (Ministero della Salute Italiano, EFSA, OMS, FDA) in diverse nazioni, compresa l’ltalia hanno dimostrato che il ghiaccio può essere contaminato da varie specie di batteri potenzialmente patogene per l’uomo, per esempio Coliformi, Enterobatteri, E.Coli. Questi microrganismi possono essere presenti nel ghiaccio principalmente a causa dell’utilizzo di acqua contaminata oppure per il mancato rispetto di corrette prassi igieniche durante la produzione, lo stoccaggio e la manipolazione/utilizzo.
A studiare, promuovere e diffondere una corretta informazione sul Ghiaccio Alimentare è l’Ente No Profit INGA, Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare. Il ghiaccio, all’interno del panorama alimentare, è uno dei cicli produttivi più a rischio. Per fare un esempio, INGA ha presentato di recente, con l’assessorato alla Salute della Regione Sicilia e le Asp della Regione i risultati di un’analisi condotta su 125 operatori del settore alimentare. Da essa, è emerso che il 25 % produce e utilizza ghiaccio contaminato. Un problema, questo, che riguarda l’Italia intera. Per sensibilizzare al corretto uso del ghiaccio, già nel 2016 INGA, con la collaborazione del Ministero della Salute, ha realizzato il “Manuale di corretta prassi operativa per la Produzione, la Conservazione e l’Utilizzo del Ghiaccio per uso alimentare”: un documento di grande valore, che può garantire, in questo ambito, maggiore qualità, sicurezza e tracciabilità.
di Alessandra Mecca